Slimme deegplanning voor moderne bakkerijen
Klanten verwachten vandaag de dag meer dan ooit versgebakken brood op verschillende momenten van de dag. Tegelijkertijd staan bakkerijen onder druk door personeelstekorten, stijgende kosten en de noodzaak om efficiënter te produceren. De vraag is dan ook niet langer óf processen slimmer moeten worden ingericht, maar hoe.
Een van de antwoorden hierop is een remrijskast. Met de KOMA CDS kunnen bakkerijen het deegproces namelijk loskoppelen van het bakmoment. Door deegproducten onder gecontroleerde omstandigheden te koelen, bewaren, vriezen en laten rijzen, ontstaat er maximale flexibiliteit in de productieplanning en verschuiving van de nachtarbeid naar de dag. Zo kunnen producten precies op het gewenste moment bakgereed zijn, met verbetering aan kwaliteit, structuur of smaak.
De kwaliteit van brood wordt sterk beïnvloed door temperatuur, luchtvochtigheid en rijstijd. Wanneer deze factoren nauwkeurig worden gestuurd, ontstaat er meer controle over het volledige productieproces.
Met een remrijskast kunnen deegstukken eerst worden gekoeld om het gistingsproces af te remmen en voor meer deegontwikkeling. Vervolgens brengt het systeem het deeg automatisch terug naar de ideale rijsomstandigheden, zodat producten precies op het gewenste moment klaar zijn voor de oven.
Hierdoor ontstaat meer vrijheid in de planning met verbetering aan productkwaliteit.
Bakkers kunnen daardoor:
werkdruk beter spreiden;
bakmomenten afstemmen op klantvraag;
consistenter produceren;
efficiënter omgaan met capaciteit;
constantere kwaliteitsverbetering behalen.
De KOMA CDS combineert deze flexibiliteit met uiterst nauwkeurige klimaatregeling. Zo blijven kwaliteit, structuur en smaak onder alle omstandigheden optimaal beheersbaar.
Naast arbeidsbesparing biedt een slimme productieplanning nog een ander voordeel: een betere aansluiting tussen productie en verkoop.
Wanneer producten gedurende de dag opnieuw kunnen worden gebakken, neemt de kans af dat schappen leeg raken of dat er juist te veel wordt geproduceerd.
Dat leidt tot:
minder derving;
hogere productbeschikbaarheid;
betere marges;
een sterkere versbeleving voor de klant.
Met een remrijskast wordt versheid niet langer beperkt tot de ochtenduren, maar kan deze gedurende de hele dag worden gegarandeerd.
Niet iedere bakkerij heeft dezelfde behoefte. Capaciteit, assortiment, beschikbare ruimte en logistieke processen spelen allemaal een rol bij de keuze voor een remrijsoplossing.
Daarom kijkt KOMA niet alleen naar de installatie zelf, maar naar het complete productieproces. De KOMA CDS is beschikbaar in verschillende configuraties en wordt afgestemd op de specifieke werkwijze van de bakkerij. Zo ontstaat een oplossing die niet alleen vandaag werkt, maar ook klaar is voor toekomstige groei.
De bakkerij van morgen produceert niet per definitie méér, maar vooral slimmer. Door rijzen, koelen en bakken beter op elkaar af te stemmen ontstaat een productieproces dat aansluit bij de verwachtingen van zowel klanten als medewerkers.
Met de KOMA CDS wordt tijd een beheersbare productiefactor. Dankzij nauwkeurige regeling van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie kunnen deegproducten tot wel drie dagen worden geconditioneerd voordat ze gecontroleerd verder rijzen. Hierdoor krijgen bakkerijen meer flexibiliteit in hun planning, meer grip op kwaliteit en de mogelijkheid om het versmoment zo dicht mogelijk bij het eetmoment te brengen.