Il tuo prodotto è la tua immagine agli occhi del consumatore finale. Rispecchia la filosofia, lo spirito, la qualità, l’immagine e il patrimonio della tua azienda. Il tuo obiettivo è una qualità elevata, ma fornire costantemente un tale livello di qualità ai clienti può risultare difficile.
Solitamente si pensa che a una notevole quantità di prodotti corrisponda una qualità inferiore. La sfida che i panifici si trovano ad affrontare consiste nell’aumentare il volume di produzione senza compromettere l'alta qualità dei prodotti.
I prodotti di alta qualità sono il risultato di un processo di produzione ripetibile. I paragrafi che seguono illustrano i fattori chiave che aiutano i panifici (semi-)industriali a mantenere una qualità elevata e costante.
Tre elementi che incidono sulla qualità dei prodotti nei panifici (semi-)industriali
1. Mantenimento di una temperatura costante
Il primo parametro che influenza significativamente la qualità dei prodotti è il mantenimento di una temperatura costante. Il controllo della temperatura è fondamentale in qualsiasi azienda di trasformazione alimentare. Solo una temperatura costante all’interno degli impianti può garantire alti livelli di qualità.
Per mantenere una temperatura costante negli impianti, è necessario prendere in considerazione vari fattori, ad esempio:
- Potenza di raffreddamento
- Numero di aperture degli sportelli durante la giornata
- Numero di prodotti presenti nelle apparecchiature
- Peso e dimensioni dei prodotti
- Temperatura all’interno e all'esterno della fabbrica
Tutti questi fattori devono essere presi in considerazione durante la progettazione e l'allestimento dell’impianto, in modo che i calcoli siano perfettamente in linea con il processo di produzione. In questo modo i prodotti possono essere conservati, congelati o stagionati in maniera costante.
2. Circolazione dell'aria
La circolazione dell'aria incide direttamente sulla qualità dei prodotti. Se non controllata nel modo giusto, l'aria fredda può disidratare i prodotti nel giro di pochi minuti. Oltre alla temperatura, anche la velocità dell'aria e il modo di circolazione rappresentano fattori spesso trascurati.
La circolazione dell'aria è controllata in tre modi:
- Soffitti ribassati, pareti di pressione o sistemi di canalizzazione dell'aria assicurano che il flusso d'aria non colpisca direttamente i prodotti.
- Controllo della velocità delle ventole: è importante regolare la velocità dell'aria al fine di prevenire la disidratazione.
- Posizionamento dei prodotti: il posizionamento dei prodotti influisce direttamente sulla circolazione dell'aria e sulla disidratazione.
Per garantire una qualità dei prodotti costante, l’impianto dovrebbe permettere di controllare integralmente (e fornire) una circolazione dell'aria uniforme in ogni punto. In questo modo è possibile consegnare prodotti di alta qualità ai clienti finali, indipendentemente dal volume di produzione.
3. Umidità relativa
La regolazione dell'umidità dell'aria (relativa) è fondamentale per contrastare la disidratazione. È prassi comune utilizzare un umidificatore resistivo esterno che trasporta il vapore attraverso dei tubi. In tal modo, tuttavia, è presente una sola fonte di umidità in tutto l’impianto e i prodotti potrebbero subire effetti diversi a causa del posizionamento laterale nell’impianto. Il risultato è un’alterazione dei prodotti in termini di qualità, gusto e persino struttura.
Un modo per fornire livelli di umidità dell'aria costanti a tutti i prodotti è posizionare un sistema di umidificazione accanto all'evaporatore. Questo sistema farà sì che l'acqua scorra nella vaschetta di umidificazione e venga riscaldata dagli elementi riscaldanti. In seguito, le molecole d'acqua evaporate vengono trasportate attraverso l'evaporatore. Questo processo permette che l'aria umida venga distribuita in maniera uniforme in tutto l’impianto e garantisce livelli costanti di qualità dei prodotti.
Uniformità e ripetibilità del processo di produzione
Misurando, controllando e regolando costantemente i tre parametri menzionati in questo articolo, è possibile creare un processo di produzione omogeneo e ripetitivo.
Che si tratti di refrigerazione, congelamento o fermentazione (lenta), il processo di produzione sarà sempre uniforme, garantendo così una qualità dei prodotti costante e ripetibile.
